Вкусно, чисто и честно

В стремительном темпе жизни мегаполиса, люди перестали уделять внимание основополагающим вещам: таким, как питание. Быстрые перекусы, fast food стали неотъемлемой частью образа жизни многих горожан. Как протест по отношению к гастрономической неграмотности появились движения, направленные на искоренение этой проблемы. О здоровой пище, преимуществах фермерских сезонных продуктов и о том, как правильно составить рацион питания офисному сотруднику мы побеседовали с основателем движения Slow Food в Украине Юлией Питенко.

Медленная еда

Slow Food — это международное некоммерческое движение, в котором принимают участие миллионы людей разных профессий из более 150 стран. Цель – сохранить продовольственное разнообразие планеты, найти и поддержать через осознанный покупательский выбор исчезающие сорта растений и породы животных, народные технологии и рецепты, гастрономические традиции народов, культуру поколений.

Первой по поводу угрозы гастрономическому разнообразию забила тревогу Италия, в которой и так регион отличается от региона и пастой, и вином, и разновидностями мяса и сладостей. Основатель Slow Food Карло Петрини объединил вокруг себя тысячи единомышленников. И это не только фермеры, переработчики и рестораторы, но и студенты, преподаватели, журналисты – все, кому важна идея вкусной, чистой и честной еды.

Юлия, почему вопрос здорового питания так важен для вас?

Я как потребитель хочу, чтобы моя семья, мои дети ели настоящие продукты. Чтобы я понимала, кто, где и каким образом их вырастил и приготовил. Я хочу, чтобы еда представляла частичку моей земли, а если я покупаю импортный продукт, то хочу понимать его историю. Мне интересно поддерживать, например, украинских фермеров, которые делают замечательный сыр небольшими партиями. Это — цепочка от человека к человеку, а не от безликого завода через безликий супермаркет.

Готовы ли украинцы платить больше за фермерские продукты?

Когда мы говорим: «Вкусно, чисто и честно», слово «честно» означает приемлемую цену. Рынок сейчас не насыщенный, иногда спрос даже превышает предложение. Продукты, которые мы считаем слоуфудовскими, ни в коем случае не нишевые. Они должны быть вполне доступными среднему классу. Как это достигается? Сокращением цепочки поставки. То есть, киевляне должны стремиться, чтобы большинство продуктов их рациона были выращены в Киевской области. Правда, нужно, чтобы и людям, которые выращивают продукты, можно было доверять.

Где их можно купить, помимо эко-лавок?

Есть несколько направлений. Во-первых, интернет-доставка. Например, такие компании, как FermerGreen, IzSela, раньше была «Бабусина торбинка». Если вы сейчас «загуглите» «местные сезонные продукты», найдутся уже три-четыре компании. Также есть специализированные магазины, тот же GoodWine. «ЛеСільпо» воплощает философию Slow Food в «Лавке традиций», где собраны лучшие фермерские продукты страны. То есть, наша идея уже овладевает умами, даже бизнес понимает, что будущее за местными, настоящими, вкусными, интересными продуктами.

Какие проекты, направленные на поддержку здорового питания, планируете реализовать?

Прежде всего, в Украине необходимо создать спрос на настоящие местные продукты. К счастью, наше общество в этом плане меняется к лучшему. То, о чем мы говорили десять лет назад и пытались объяснять рестораторам, сейчас уже работает по умолчанию. Может это и ситуация в стране подхлестнула, но сейчас мы все дружно ищем местные продукты, выискиваем «автохтонные» сорта. Но своей главной задачей мы считаем информирование, просвещение, мы создаем спрос, который побуждает создание предложения. Мы также хотим познакомить осознанных покупателей и тех самых производителей, которые выращивают или производят чистые, честные и вкусные продукты.

Главный наш проект – «Ковчег вкуса». Это – каталог исчезающих сортов, блюд, пород животных. Мы заполняем сами и призываем всех желающих пополнять его, например, узнав рецепты у своих бабушек. Также действует проект Slow Food Travel: мы выезжаем на фестивали, в экспедиции. Продвигая идею короткой цепочки, мы знакомим покупателей и производителей на дегустациях Slow Food и Терра Мадре. К проекту Chef Alliance присоединяются шеф-повара, которые понимают свою долю ответственности за популяризацию местной и сезонной кухни. Среди них – Юрий Ковриженко и Юрий Приемский. Мы выбрасываем слишком много продуктов. Привлечь внимание к этой проблеме призван проект Taste the Waste. Например, картофель неправильной формы не попадает в супермаркет, а выбрасывается. А ведь из него можно сварить отличный суп, затратив на очистку чуть больше времени.

Особое внимание мы уделяем образовательным инициативам, в том числе, в школах и вузах. Например, читаем лекции по сенсорике. Ведь для того, чтобы сполна осознать вкус продукта, нужно иметь развитую сенсорную базу. Это очень интересное путешествие, медленное. В Slow Food оно называется «Тропою вкуса».

Есть ли у вас свой огород? Что вы выращиваете?

Да, есть свой небольшой огород на даче, ввиду того, что мы сейчас живем в городе, а город имеет свои ритмы. Может, когда я стану старше, огород станет большим, но пока городской ритм жизни не позволяет уделять ему много времени.

На огороде я выращиваю зелень, помидоры, кабачки и т. п. Но, самое интересное, у меня растет щавнат — уникальная зелень, которая всходит первой еще до шпината. Это — гибрид щавеля и шпината, разработка нашего Ботанического сада, где я и взяла семена. Я им горжусь — щавнат у меня уже вырос почти до неба, мы не успели его съесть весной. Также в школе, например, у нас дети на подоконниках выращивают зелень, перец, помидоры.

Каких продуктов стоит избегать и не покупать вообще?

Об этом, наверное, уже знают все, даже первоклассники. В первую очередь, это продукты, изготовленные с использованием транс-жиров, и, конечно же, фаст-фуд. К еде вполне применим Принцип Парето — 20/80. То есть, если 80% вашего рациона составляют правильные, полезные, слоуфудовские продукты, то на оставшиеся 20% вы можете себе позволить «пошалить». Но, опять же, смотрите на количество, чтобы это было не за один раз. Иногда можно и в McDonald’s сходить, какой-то чипс схватить, но помните, что цельное зерно, яблоки, зеленые овощи принесут вашему организму намного больше пользы.

Как составить здоровый рацион питания человеку, который целый день работает в офисе?

Хороший вопрос. Этому бедному человеку, который целый день работает, обязательно нужно пообедать. Можно куда-то пойти съесть горячий суп, в жару можно и прохладный, но обязательно это должно быть что-то вареное. Либо принести с собой из дому в баночке. Традиционная украинская еда: каши да супы, и есть для нас с вами самая лучшая. Если вы возьмете на работу ту же гречку, ваш организм скажет вам большое спасибо. Ну, или можно съесть гречку в каком-нибудь кафе, где вы знаете, что еду будут разогревать не на «машинном» масле, а на настоящем.

Употребляйте больше живых продуктов, цельное зерно. Принцип все тот же: лучше меньше, да лучше. Лучше, если это будет кусочек цельнозернового хлеба, а не батон или булка из муки высшего сорта, которая прибавит только килограммы, но ни капли здоровья. Будьте здоровы, целостны и счастливы.