Что от сердца идет, то до сердца доходит

Галина Ивановна Лосева – дипломированный педагог, психолог и дипломат. Но больше она известна как хозяйка семейного загородного комплекса «Триполье», где 10 лет лично радушно встречает гостей и готовит вместе с поварами традиционные украинские блюда, ведет авторскую кухню и дает вторую жизнь забытым рецептам, найденным в архивах монастырей, домашней кухни регионов Украины. Галина Ивановна – признанный эксперт по кулинарии международного уровня: она принимала участие в судейских коллегиях кулинарных конкурсов на Кипре, в Греции, Болгарии и в Украине. Обладает Высшей наградой Всемирной ассоциации кулинаров Taste of Peace, сертифицированный судья World Association of Chefs’ Societies. Ресторатор награждена медалью «За волонтерскую деятельность» и Орденом святой равноапостольной княгини Ольги. Галина Ивановна рассказала, почему щедрость, дипломатия и чистосердечность важны в ресторанном бизнесе, как подбирать и мотивировать команду, чтобы она стала дружной семьей, и почему ресторан – это место, где можно не только вкусно поесть, а и духовно обогатиться.

 

Галина Ивановна, почему вы решили управлять рестораном?

Я росла в семье, где меня оберегали от домашней работы. Мои родители служили в Восточной Германии. Папа был подполковником, мама руководила военным госпиталем. В доме у нас работала прислуга, и для меня места на кухне не хватало. Позже, когда я выходила замуж в Украине, мама приехала и, увидев накрытый стол, с удивлением спросила, кто мне помогал готовить. Я сказала, что сама, она очень удивилась, ведь считала, что я ничего, кроме яичницы, готовить не умею.

На самом деле, любовь к гостеприимству и кулинарии мне привила моя бабушка Мария. Когда она умерла, ее пришли провожать в последний путь жители четырех сел. Ее все любили, потому что она всем помогала: будь то свадьба, похороны или крестины, никто не мог приготовить еду лучше нее. Она испытывала радость от того, что в ней нуждались люди. Я думаю, что такая щедрость души – это и есть талант. Видимо, это качество передалось и мне.

Как-то моя старшая дочь сказала, что устала от огромного количества гостей, которые у нас бывают в доме, и предложила принимать их в ресторане, который построит для меня. Так и получилось. Свой первый опыт в качестве ресторатора я получила в «О’Панасе». Я занималась подбором клиентов, гости шли в основном «на меня» – это самый успешный бизнес тогда, когда люди идут на имя ресторатора, шеф-повара. Сегодня можно обладать хорошим оборудованием и иметь красивый дизайн в ресторане, но, если при этом не будет души, то никто туда не придет.

В Милане есть ресторан «Папа Франческо» – это небольшая комната, кухонька и пять столиков на веранде. Туда просто так не попадешь – надо записываться заранее. В чем его секрет? Собственник заведения работает там не только руками, но и сердцем. Он помнит каждого клиента, блюда, которые они заказывают, имя каждой собачки, которая сидит у них на руках. Он виртуоз. Его команда – это жена и два наемных работника.

Когда я начала управлять «Трипольем», моя дочь спросила, как у меня дела. Ведь у всех плохо: на Новообуховской трассе закрываются рестораны, продукты дорожают, в стране идет война. Я ответила, что работаю «папой Франческо» – то есть готовлю сама, чтобы ходили «на меня». За 10 лет я воспитала 5 шеф-поваров, которые успешно работают в других заведениях. Так один из моих воспитанников пришел ко мне без задатков шеф-повара, но у него было желание учиться, и он чувствовал, чего я хочу.

А хочу я немногого: чтобы клиента встречали с улыбкой и провожали так же. Если гость уходит, а ему вслед бросают «Все, пока», дескать, деньги оставил и теперь гуляй – это никуда не годится. Это – лицо заведения. Я хочу, чтобы все знали, что у нас клиента с радостью встречают и так же тепло провожают. И он обязательно придет в следующий раз.

Что важно в ресторанном бизнесе?

Во-первых, начинать надо с коллектива. От чего зависит уровень прибыли? От работы команды. На банкеты я ставлю официантов молодых и более опытных в одну команду. Официант должен выглядеть достойно, аккуратно и доброжелательно. Важно, как он двигается, как подходит к клиенту и принимает заказ. Официант – это связующее звено между кухней и клиентом. Он должен видеть все. Понравилось что-то клиенту или не понравилось. Он должен представить меню так, чтобы у клиента слюнки потекли, и красиво подать блюдо.

В Европе давно практикуется живая музыка в ресторане. Как приятно слушать игру на рояле, скрипке или саксофоне! И я этого добилась: у нас работают талантливые музыканты, и поет оперная певица.

Также у каждого заведения должна быть своя «фишка». Например, я ввела правило – в мой день рождения дарить мне то, что пригодится в ресторане. Например, в Запорожье на празднике я увидела сковородку размером три на полтора метра. Теперь она есть у меня в ресторане. Так же появился «похмельный» котел, прекрасный гриль, электрический вертел и самовар на сто литров, тандыр и барбекю!

Многие ездят на мою авторскую кухню, у меня более 260 рецептов блюд, которые я щедро раздаю гостям. У нас есть школа обучения официантов и администраторов. Также мы проводим мастер-классы по приготовлению продуктов и по управлению ресторанным бизнесом. Символ нашего ресторана – маленький горшочек, который мы прикрепляем к визитке. На территории комплекса работает гончарная мастерская, где гости своими руками могут из глины лепить различную посуду. Есть бани, гостиница, коттеджи – все для семейного отдыха.

С какими трудностями в бизнесе вы сталкиваетесь?

Прежде всего, это – неожиданные проверки, которые выбивают из рабочей колеи. Мы не знаем, чего еще ждать, то ли эта проверка направлена на то, чтобы помешать работе, то ли, наоборот, помочь. Ведь каждый проверяющий должен быть не только «цербером», но и давать советы, предлагать помощь.

Ресторан – это повседневный труд. Такой большой комплекс, как у нас, содержать очень трудно. Когда я поняла, что будет дорожать газ, я сразу же установила твердотопливный котел. И сейчас я спокойна, потому что если бы мы сейчас платили за потребляемый газ, то работали бы только на это.

Продукты и акцизы на спиртное подорожали. Цены на электричество и газ тоже не подешевели. А ведь все хотят получить скидки. Но мы все равно будем искать выход, чтобы платить нашим работникам достойную зарплату. Чтобы получить дополнительный доход, будем проводить мастер-классы различных тематик, не только по кулинарии, и для своего персонала, и для сотрудников других ресторанов.

Какова философия ваших ресторанов?

Я считаю, что ресторан – это место, где не только можно поесть и повеселиться, но и получить знания, поделиться опытом, духовно обогатиться, это – центр просветительской деятельности. К сожалению, сейчас воспитательные моменты в запущенном состоянии в школах и в вузах. В советское время, кто бы что ни говорил, вопросам воспитания личности уделялось очень много внимания. Были общественные одобрения и порицания. Сейчас же никто ничего не боится. Наркотики и хамство – в порядке вещей, а ведь пора бить тревогу. Куда делось то трепетное отношение к женщине, когда с поклоном ей целовали руку? Надо возрождать просветительскую работу. Поэтому мы часто проводим в ресторане ретропоказы фильмов. Когда появляется время, я читаю лекции по кулинарии: историю питания «И хлеб наш насущный дай нам днесть», фуддизайн, «Любовь и голод», «Генетическая пища» и многое другое.

Ресторан выполняет социальную миссию. Все беды общества проходят через нас. Во время революции Достоинства, мы кормили и согревали всех, кто приходил. Мы вывозили в больших емкостях еду людям на Майдан. Потому что понимали, что сами не стоим на баррикадах, а людям, которые там, нужно подкрепиться. При церкви на вокзале кормили два года по 150 человек по воскресеньям. Сейчас мы помогаем воинам АТО, беженцам из Донбасса.

То есть, мы находимся в социуме. И когда у нас случается беда, к нам так же хорошо относятся. Когда у нас загорелся ресторан, я позвонила в Обухов, и к нам очень быстро приехали 12 машин и помогли справиться с пожаром. Что от сердца идет, то до сердца доходит.

Мы плотно сотрудничаем с иностранными партнерами: с Польской кулинарной академией, кулинарными организациями Черногории, Италии, Саудовской Аравии, Великобритании и др. Что это нам дает? Мы отправляем своих сотрудников на конкурсы, чтобы они обучались другим кухням.

Мы считаем, что наше заведение – это не только частный бизнес. Это еще и лицо города, и имидж нашей страны. Мы очень часто принимаем здесь иностранцев, знакомим их с нашей культурой не только через кулинарию, но и с помощью мероприятий, например, таких, как «Трипольская ночь».

Какие у вас планы на ближайший год?

Я сейчас работаю c известным режиссером Олегом Коханом над реализацией большой идеи, которую вынашиваю уже 4 года. Это – кулинарный театр. Идея ко мне пришла во время встречи с коллегами 25 шефами из разных стран мира: Турции, Франции, Испании, Хорватии, Черногории, Исландии, Германии, Словакии и т.д. Также в планах открыть в «Триполье» салон для женщин.

Слышала, что у вас очень душевные отношения с персоналом.

К своим работникам я обращаюсь: дети мои! Мои дочери в шутку меня упрекают, что моя команда для меня роднее, чем они. Но это не так. Ведь мои сотрудники тоже чьи-то дети, и Бог дал мне их на обучение, в управление. Значит, они и мои дети тоже. Моя команда так же тепло ко мне относится. Вы бы видели, как за мной ухаживали, когда я заболела и даже выехать не могла из комплекса.

В ресторанном бизнесе важно уважать свой коллектив и платить ему достойную плату. Мы находимся на трассе, за городом. Здесь особые условия работы. Если люди «разбегутся», мне будет сложно набрать новых. Поэтому стараемся заинтересовать их. У нас самые дешевые и вкусные штатные обеды, полноценный комплекс, обязательно с мясом. Ведь люди не должны испытывать чувство голода в течение своей смены: как человек может работать с продуктами, если он сам голоден?

В бизнесе я отдаю предпочтение молодым менеджерам. Молодежь – более продвинутая. Это и знание языков, и компьютерная грамотность, и многое другое. А опыта мы добавим, я делюсь с ними всем, что сама знаю и умею.

Я являюсь представителем старой школы. Поэтому в топ-менеджерах я хочу видеть, прежде всего, человечность. Если, к примеру, официант пришел работать только за деньги, я с ним расстаюсь. У нас есть официант, лучший в своем деле. Я хотела повысить его до администратора, но он отказался. Потому что он любит свою работу, ему нравится накрывать столы, работать с клиентами.

По Новообуховской трассе очень много ресторанов. Наверное, сложно конкурировать с соседями.

У нас нет конкурентов, у нас есть учителя. Если у кого-то что-то лучше, то мы должны научиться этому. В свою очередь, я делюсь со всеми своими рецептами, но и люблю просить их у других. Например, за границей я часто обмениваюсь рецептами или покупаю их, если они меня заинтересовали.

Я приучала клиентов к тому, что они желанные гости, разными способами. Отказалась от пиара и пошла путем сарафанного радио. Люди из уст в уста передают, что у нас хорошо и вкусно. Как-то зашла к нам пара с ребенком. И пока официанты обслуживали взрослых, я буквально весь вечер играла с малышом, дала ему сувенир, игрушки, яблоко. Когда гости уходили, я сказала ему: «Ты теперь знаешь, что у тебя есть свой ресторан, тебя ждут курочки, ты будешь их кормить, когда снова придешь к нам». Это было 10 лет назад. Ребенок вырос, сейчас парню16 лет. Но он постоянно тянул родителей к нам, делал в ресторане уроки, отмечал дни рождения, собирал друзей.

Таким образом, мы отдаем предпочтение семейным ценностям, говорим, что «Триполье» – это семейный загородный клуб. Добро пожаловать к нам! Мы всех ждем, любим и надеемся на взаимность!

Беседовала Елена Ушакова