Праздник, который всегда с тобой

Наталия Невядомская 16 лет проработала в международной страховой компании, в том числе, на позиции топ-менеджера. Выводила на рынок и в дальнейшем сопровождала новые продукты и услуги. Несмотря на успешную карьеру, мечта взяла верх – Наталия сожгла за собой мосты и открыла пять лет назад в центре Киева свой первый ресторан французской кухни Tres Francais. А два года назад появился и второй – Tres Branche. Образование маркетолога и колоссальный опыт в финансах помогают ей успешно развивать бизнес в условиях кризиса и большой конкуренции на рынке. В интервью для Strategic Business Review Наталия рассказала, как добиться окупаемости заведения за полгода, за чем необходимо следить, открывая новый ресторан, как добиться лояльности посетителей, и почему так важно любить людей и свое дело.

Наталия, можете ли вы сказать, что нашли дело своей жизни?

Знаете, когда человек говорит, что он нашел дело своей жизни, мне становится немного не по себе. Потому что развития нет, дело нашел, и все. Так не интересно. Поэтому, я бы сказала, что реализовала свою заветную мечту, которая жила внутри меня пять-семь лет. Эта часть моей жизни гармонична для меня. Но это не значит, что сегодняшнее занятие ограничит меня в чем-то дальнейшем.

Как вы пришли к тому, чтобы открыть свой первый ресторан?

Сфера гостеприимства мне близка по духу. Мне нравилось принимать гостей, с одной стороны. С другой стороны, мне нравилось самой быть активным посетителем ресторанов, кафе. Для меня это было одной из радостей жизни, которые меня мотивировали. Когда я хожу в рестораны, я всегда стараюсь там найти позитив. Для меня очень важна атмосфера заведения, особые фишки и нюансы, я их замечаю.

В какое-то время я поняла, что в страховом бизнесе, в котором работала 16 лет, я себя исчерпала и драйва от работы уже не испытываю. Конечно, в каждом бизнесе можно найти много творческих моментов. Но, тем не менее, параллельно ловила себя на мысли, что хотелось бы заняться чем-то, что мне ближе, что соответствует моему духу. Я приходила в ресторан, в кафе и видела себя со стороны управляющей такого заведения или собственницей. Я подмечала нюансы, читала об этом литературу. Был даже период, когда просматривала объявления об аренде помещений, хотя решимости бросить работу не хватало, это был определенный риск. В финансовой сфере у меня было все сбалансировано. Я была успешным менеджером, у меня был бюджет на год и хороший соцпакет: машина, кабинет, водитель, секретарь. Прекрасная команда единомышленников. Все было здорово. Но хотелось чего-то другого. Шла к цели долго: два шага – вперед, шаг – назад. Но, в итоге, решение было принято. И началась моя другая жизнь (улыбается). Не устаю благодарить всех, кто, вольно или невольно, помог в этом.

Сколько у вас заведений, и какой философией они объединены?

На сегодняшний день два ресторана: Tres Francais исполнилось пять лет, Tres Branche – два года. Кроме того, в ближайшем будущем планируется открытие кейтеринговой и event-компании «Боку». Это будет не просто гастрономическое обслуживание, а организация праздников под ключ. Такие услуги мы уже по факту оказываем, начиная от музыкального сопровождения, заканчивая реализацией концепта праздника: дизайн и украшение помещения, стилизованный внешний вид официантов, специальное меню и т.д. Два года подряд мы делаем полномасштабные ярмарки на нашей любимой улице Костельной.

Философия – Tres Francais и Tres Branche – в любви к жизни. В умении радоваться маленьким и большим радостям. Жить здесь и сейчас. Меня часто спрашивают, почему специализация ресторанов – Франция? Дело не только в том, что французская кухня – очень многообразна и, действительно, «рай для гурмэ». Главное, что она – часть французской культуры, для которой характерны свобода самовыражения и философия любви к миру. И к себе в этом мире. Французы, как никто, умеют не только радоваться жизни, но и делиться этой радостью с миром. Мне кажется, что даже из неудач они извлекают частицу удовольствия, «смакуя» их с чашечкой кофе или бокалом вина за столиком любимого кафе.

Многие люди чувствуют желание открыть свой бизнес, но им не хватает решимости. Что бы вы им порекомендовали?

Прежде всего, когда возникает такая идея, надо проверить ее на прочность: это дань моде или внутреннее желание. Если идея не стала «навязчивой», то это просто разговоры и мечты.

Если открывать кафе или ресторан, на первом этапе важно определить целевую аудиторию и концепт, в который веришь сам. Нужно подумать, а насколько знакома и близка по духу эта аудитория, какие у нее интересы? Чего она хочет? Нужно прислушаться к себе, к тому, в какое заведение вам самим хотелось бы приходить и возвращаться сюда вновь и вновь?

Второй шаг – желание делать для своей аудитории лучшее. Мне понравилось выступление одного из руководителей бара, который входит в 50 лучших баров мира. Он сказал, если вы прекрасный бармен – это супер. Но, если вы при этом не любите людей, не готовы склонить перед ними голову и сделать так, чтобы у вас им было хорошо, то готовьте коктейли дома. Я разделяю эту точку зрения.

Когда маркетинговая работа закончена, наступает третий этап, на котором важно ознакомиться с лучшими существующими практиками для будущего бизнеса. Скажем, если открывать современную кофейню третьей волны, нелишним будет знать, что подобное уже есть по городу и в интересующем вас районе. После этого важно пересмотреть свой концепт. Потому что, если в районе уже есть 10 кофеен, открыть 11-ю можно, но сложно. В этом случае, ваша изюминка должна быть ну совсем «изюмной» и, возможно, даже не одна.

После этого важно начать – начать действовать: искать помещение, сделать первый звонок поставщикам, дать объявление о наборе команды… И главное – не забыть написать бизнес-план. В нем взвешиваются ресурсы, после чего, возможно, корректируется стратегия или даже концепт.

В ресторанном бизнесе после открытия заведения собственнику надо первые полгода жить в нем, пока он не передаст свою систему ценностей, видение мира своей команде. А впоследствии – там тоже придется если и не жить, то быть постоянно, ресторан становится частью вашей жизни.

Следующий шаг ­– это отслеживать возникающие тренды, постоянно развиваться и не забывать выделять бюджет на маркетинг.

Как привлечь клиентов в новое место? Что эффективно работает?

Нужен целый комплекс маркетинговых мероприятий. Очень важны такие «мелочи», как активное ведение страницы в Фейсбуке, с интересным контентом и отличными фото. Далее необходимо работать с лояльностью клиентов, чтобы они возвращались во второй и в третий раз. Для этого ресторан, подобно человеку, должен развиваться, не переставать быть интересным для клиента, все время обновляться. Начиная с меню, которое лучше периодически обновлять, и заканчивая какими-то специальными фишками заведения. Мы, например, помимо собственно гастрономии, активно развиваем культурологическое направление – проводим выставки, литературные встречи, арт-проекты и даже уличные ярмарки. Кроме того, поддерживаем определенные культурные проекты города, например, стрит-арт фестивали.

Как вы подбираете себе людей в команду? Что для вас важно?

Как и в случае со «своими» гостями, члены команды также должны быть близки вам по духу. Разделять наши ценности. Стажеры сразу видят, насколько наш концепт им подходит, насколько наше мировоззрение соответствует их мировоззрению. Ну и команда, соответственно, видит, наш этот человек или нет. Можно быть неопытным, и это нормально. Иногда это даже лучше, чем иметь большой опыт и не соответствовать нашему видению. Такому человеку становится у нас некомфортно, и он уходит. Очень важны искренность, доброжелательность и жизненный оптимизм. Я считаю, если не любишь людей, не занимайся ресторанным бизнесом.

Что вас вдохновляет и мотивирует?

То, что в ресторанном бизнесе можно постоянно развиваться и узнавать что-то новое и интересное. Ведь если нет развития, можно стать неинтересным, прежде всего, для своих гостей, а следовательно, более уязвимым, с точки зрения бизнеса. Поэтому для меня это – первая мотивация. И вторая, это то, что, узнавая новое, можно передать свои знания гостям и сделать их немного счастливее. Когда я вижу, что люди получают у нас новый опыт и испытывают радость, я тоже становлюсь счастливее.

Сейчас вы – собственница, а не наемный сотрудник. Как изменилось от этого ваше распределение времени?

Больше времени не стало. Но я пытаюсь так спланировать свой день, чтобы включить в бизнес-график время не только на бизнес, но и на семью, и на себя саму. Если раньше мне приходилось соизмерять время с интересами работодателя, то сейчас я сама формирую свой график. Если нужно, то с утра я еду, например, на йогу. Иногда я прихожу в ресторан намного раньше моих коллег, потому что хочу посмотреть, как он открывается. Для меня важно понять, все ли происходит так, как я себе представляю. Если проходят какие-то мероприятия, я остаюсь до позднего вечера. И это абсолютно нормально.

Свободный рабочий день – это отлично, но я поняла, что, фактически, он требует большей самоорганизации, от которой в конце месяца зависят показатели и по посещаемости, и по прибыли. В моей компании введена система мотивации, и для всех расписаны KPI, есть четкая структура, должностные инструкции и стандарты работы. Только имея такой четкий «скелет» ведения бизнеса, можно развивать творческую составляющую компании.

Что самое главное в ресторанном бизнесе?

Самое главное – это делать то, во что ты веришь. Быть профессиональным, перфикционистом. Развивать самого себя и свою команду, слышать своих гостей и быть им интересными.

Какие проекты вам еще интересны?

Помимо ресторанного бизнеса меня интересуют культурологические программы. Это – организация различных выставок, культурных мероприятий, ярмарок, где людям можно подарить радость и праздник. Когда мы делаем те или иные мероприятия, не всегда рассматриваем их как чистые бизнес-проекты. Когда я говорю, что меня интересуют культурологические проекты, то имею в виду, что мы собираемся дальше двигаться в этом направлении. Я бы хотела иметь больше пространства для проведения выставок, продвигать наших украинских художников.

Текст — Елена Ушакова