Дмитрий Сикорский: «Я зарабатываю, исследуя и популяризируя Украину»

Путь к делу своей жизни может быть коротким и стремительным, а может быть извилистым и бесконечным. У Дмитрия Сикорского он плавно перетекающий из проекта в проект. Множество разных проектов Дмитрия объединяет общая идея — любовь к Украине и желание открывать страну, в первую очередь, для самих украинцев. Ведь мы многого не знаем о той земле, которую считаем своей.

В подвальчике ресторана «Бодега 2 Карла» за чашечкой кофе мы беседовали с Дмитрием Сикорским — дизайнером интерьеров, коллекционером, создателем ресторана «Бодега 2К», интересным и интересующемся человеком — о поиске своего пути, о коммуникациях и об уважении к истории, городу и людям.

Дмитрий, Вы уже можете сказать, что нашли дело своей жизни?

Могу точно сказать, что в жизни надо что-то делать. Когда что-то делаешь, то обязательно к чему-то приходишь. У меня есть дело жизни, и в то же время его нет. Мое дело жизни формируется в процессе, перетекая из чего-то во что-то.

По образованию я — прикладной лингвист. А поскольку лингвистика в широком смысле занимается коммуникацией, фактически, я занимаюсь коммуникацией, в том числе с маркетинговой точки зрения. Ведь коммуницируем мы при помощи разных знаковых систем, не обязательно буквенной. Мы можем общаться при помощи одежды, музыки, архитектуры, еды и проч.

Вообще, мне очень скучно заниматься чем-то одним. У меня всегда было много интересов и увлечений, которые приводили и приводят меня к новым проектам. У меня большой опыт работы в PR. PR привел меня в маркетинг, маркетинг — в ресторанный бизнес. В детстве я очень любил археологию и увлекался архитектурой, так что, думаю, это подтолкнуло меня к идее заняться дизайном интерьера.

Как вы пришли к собственному ресторанному проекту?

Как дизайнер интерьеров я активно работал в ресторанном бизнесе и создал интерьеры сети ресторанов Oliva в Киеве, ресторанов La Veranda, Korvin, Tavernetta в Одессе и др. А еще к «Бодеге 2К» меня, в каком-то смысле, привело мое большое увлечение антикварным фарфором. Как-то случайно я встретил на улице свою знакомую, которая тоже коллекционирует фарфор. За чашечкой кофе она рассказала, что ходила забирать свои статуэтки из магазина, который собирались закрывать. Мне стало интересно посмотреть помещение этого магазина для своего проекта, но оказалось, что его уже сдали в аренду. Арендаторы предложили посмотреть другое помещение, в котором, в результате, я и открыл ресторан «Бодега 2К».

Дом, в подвале которого находится «Бодега 2К», считается самым старым из сохранившихся в Одессе. И в этом подвальчике, начиная с первых десятилетий XIX века, работала винарка. Документы подтверждают, что в 1830 году тут уже точно продавались бессарабские вина.

Недорогую винарку или бодегу, как их называют в Одессе, «Два Карла» на пересечении улиц Карла Маркса и Карла Либкнехта знали все одесситы. Говорят, что название «Два Карла» придумал художник Станислав Сычев, но доподлинно это не известно.

Мне захотелось этот проект сделать простым, локальным, национальным, а в результате он получился еще и интеллектуальным. Здесь нет ничего наносного. Люди, которые ходят в рестораны, чтобы порисоваться, у нас не задерживаются. «Два Карла» — это простота, без особых наворотов, с региональной кухней без излишеств в украшении. Получился проект с долей своеобразного троллинга одесситов, любящих пафос. (Смеется)

А дальше все шло своим чередом. Помещение само диктовало, каким должен быть ресторан. Нашлись деньги. Я оставил название, вернул месту винную тему, добавил еду. В сути своей, это — один из немногих в Украине настоящий локальный проект.

Дело в том, что на своих лекциях я всегда говорил и говорю о том, что украинскую кухню необходимо развивать локально. Украина — большая страна. В каждом регионе есть свои кулинарные традиции. Борщ и вареники готовят везде, и везде они разные. А коль говоришь, надо делать. Правильная тема нашлась — бессарабская кухня. Бессарабия — интересный вкусовой регион, на который мало обращают внимания, и который оказал большое влияние на одесскую кухню. Так я пришел к тому, что «Бодега 2 Карла» стала исследовательским проектом, связанным с бессарабской кухней и вином.

Это исследование не заканчивается до сих пор. Я путешествую по региону и нахожу новые рецепты. Гости ресторана обеспечивают ценную обратную связь, рассказывают, правильно ли  приготовлены наши блюда.

Благодаря тому, что проект небольшой, мы оптимизировали его работу. Например, зал обслуживает один официант, отсутствует позиция бармена: официант сам легко может приготовить кофе, посушить тосты, сделать простые чаи.

У нас небольшая кухня, и есть вино, а значит, в меню должно быть много закусок. Я также понимал, что нам желательно иметь такие блюда, которым уже хорошо быть готовыми. Повара приходят утром, делают заготовки и ставят их в холодильник. Паштеты, фасолица, форшмак, борщ — всем этим блюдам хорошо быть готовыми: борщ вкуснее, если его разогреть, паштет должен выстояться. Другая часть блюд делается из-под ножа — салаты, плацинды. Поэтому мы быстро выдаем еду и даже во время большого наплыва гостей справляемся с заказами. В нашей модели заложены условия для роста. Если будет летняя площадка и появится больше гостей, мы возьмем ночного повара, который разгрузит дневную смену.

Поскольку стрессов в моей жизни было предостаточно, для меня важно, чтобы в команде были доверительные отношения, чтобы работать было комфортно. Поэтому данный проект семейного типа. В ресторане работают 10 человек. Отношения у нас неформальные. Безусловно, есть определенный режим, у каждого есть обязательства, и команда с ними справляется.

Есть ли какая-то основная идея или философия, которая объединяет все ваши проекты?

Я очень люблю Украину и занимаюсь исследованием страны. Мы мало что знали и знаем о земле, на которой живем. Когда в детстве я увлекся архитектурой, то не смог найти литературу об архитектуре украинских городов. Книг было очень мало. Живя в Одессе, я с трудом себе представлял, как выглядят села где-то в центральных областях Украины. Поэтому я стал систематически ездить по стране и решил, что делом моей жизни будет «зарабатывать на Украине», продвигая ее и исследуя. Другими словами, я зарабатываю, популяризируя что-то в стране. Сейчас это — бессарабская кухня. Есть идеи для других проектов.

Такая философия заставляет быть очень честным в своих проектах. К примеру, если я выбрал бессарабскую тему, стараюсь не брать другие регионы. Если я ввожу какое-то блюдо в меню, мне важно, чтобы оно было типичным для этого региона, а не «притянутым за уши».

В дизайне я также придерживаюсь своей философии. Я живу на планете Земля, а не в космосе, поэтому не хочу делать лунных пейзажей. Я уважительно отношусь к окружающему пространству, городу, люблю природу, для меня очень важна история. Поэтому меня угнетают непродуманные многоэтажные застройки в Киеве и Одессе, уничтожающие уникальность городов. Их становится все больше и не из-за перенаселенности, а из-за жадности застройщиков, из-за глупости людей, которые ведутся на рекламу и покупают это жилье. Квартиры в многоэтажках, которые в мире считаются социальным жильем, нам продают как элитные.

Вам приходится отстаивать свое видение и свою философию в общении с заказчиками?

Безусловно. Иногда приходится очень жестко отстаивать свои идеи. Есть вещи, через которые я не переступаю в принципе. Например, это касается оформления фасадов. Я люблю и уважаю город и отстаиваю уникальные вещи, которые важно сохранить. Например, я против того, чтобы рубить деревья. Дизайн La Veranda мы создали так, чтобы не портить фасад. Ресторан Tavernetta был спроектирован так, чтобы старые дома за рестораном выглядели гармонично и работали как фон для здания ресторана, которое мы построили. В Tavernetta сквозь террасу растет сосна, которую мы не спилили. Заказчик согласился пожертвовать столиком. Однако не всегда получается быстро найти общий язык с клиентом и убедить его, к примеру, не срезать старые ореховые деревья. Приходится объяснять, просвещать, но есть люди, которые просто не слышат.

Иногда возникают разногласия  по цветовой гамме. Обычно я сразу вижу, каким должно быть помещение, интуитивно выбираю цветовые гаммы и делаю проект в этом цвете. Иногда приходится это отстаивать, поскольку заказчики зачастую полагаются на свой вкус и не хотят меняться, принимать новое.

 Какие проекты вы сейчас обдумываете? Чем хотите заниматься еще?

Мне нравятся технологические решения и цельные проекты. Я хотел бы создать свой франчайзинговый масштабный бизнес. Возможно, он появится в ближайшем будущем. Чем проще проект, тем дороже он должен быть сделан, тем качественнее должно быть оборудование и его интеллектуальная составляющая.

Мне принадлежат права на марку украинского фарфора «Корец». Фарфоровое производство в Корце (Житомирская обл.) было основано князем Юзефом Чарторыйским еще в конце XVIII столетия и просуществовало недолго, до 30-х годов XIX века.  Для Украины это — самый роскошный бренд. Я хочу попытаться воссоздать бренд «Корец» как luxury-бренд. Работаю сейчас над фарфоровой частью, сделаем еще платки и другие предметы роскоши.

Я знаю, чем хочу заниматься всю жизнь, задумок много, и мне это очень нравится.

Текст: Ирина Коберник